diccionario

Hemos creado este diccionario por si deseas profundizar en el interesante mundo del sushi y la fabulosa gastronomía japonesa.

Conocer el producto, su calidad y su método de elaboración te permitirán disfrutar y saborear mejor estos deliciosos y saludables productos.

Sushi: Es un plato de origen japonés con base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas.

El sushi se prepara generalmetne en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas.

¿cómo se come el sushi?

Los elementos básicos a la hora de consumir sushi son:

- Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

- Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un cuenco pequeño. En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto.

- Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja levemente.

- Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible.

- Cuando no se estén usando palillos, dejarlos sobre el plato.

- No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos.

- Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de jengibre con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores.

- Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

maki

Es "sushi en rollos", se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori seca, rellenándola con verduras o pescado. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu, se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor. Aproximadamente salen entre seis u ocho piezas.

nigiri

Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" se moldea a mano en forma de bola; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

california roll

Es un maki-sushi, una clase de sushi, en ocasiones realizado de adentro hacia afuera uramaki (arroz por fuera y los ingredientes dentro), conteniendo pepino, palito de cangrejo, huevas de gambas, mayonesa y aguacate. En ciertas ocasiones, se sustituye el palito de cangrejo por ensalada de cangrejo, y a veces fuera de la capa de arroz (uramaki) es rebozado con semillas de sésamo.

temaki

Es un cono de gran tamaño formado por una hoja de alga nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

sashimi

Es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era.

Es casi siempre el primer plato en una comida formal japonesa. Para muchos este es el plato más exquisito de la comida japonesa tradicional y creen que se debe comer antes de probar otros sabores fuertes que pudieran afectar el paladar.

Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa.

sake

Es un licor japonés elaborado a base de arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi. En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.

daifuku

Es un dulce japonés consistente en un pequeño mochi (pastel de arroz glutinoso) con un relleno dulce.Se elaboran muchas variedades de daifuku. El más común es un mochi blanco, verde claro o rosa claro relleno con diferentes sabores.

dorayaki

Es un tipo de dulce japonés que consiste en dos bizcochos de forma redonda (este tipo de pan se denomina kasutera en Japón) con diferentes rellenos. Es un dulce muy popular.

pescado crudo

Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. La legislación española exige que todos “los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo deben ser previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas” [REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (BOE nº 302, de 19 de diciembre)]. Naturalmente, el pescado debería estar perfectamente fresco antes de sufrir esa congelación.

arroz

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado.

alga nori

Las envolturas vegetales usadas en el maki y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas. Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

wasabi

El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

jengibre

El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

salsa de soja

Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. Es un condimento relativamente rico en proteínas y muy nutritivo.